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Aug 29, 2023

UBS Arena, Elmont, Nueva York: Detrás de las opciones gastronómicas

Delaware North, con sede en Buffalo, Nueva York, ha aportado un nuevo enfoque a la "experiencia de los huéspedes" en el UBS Arena. Con el chef ejecutivo Ted Donnelly a la cabeza, concesiones en áreas estándar y premium

Delaware North, con sede en Buffalo, Nueva York, ha aportado un nuevo enfoque a la "experiencia de los huéspedes" en el UBS Arena. Con el chef ejecutivo Ted Donnelly a la cabeza, las concesiones en áreas de vestíbulo estándar, clubes premium, suites y áreas VIP no se parecerán a nada jamás visto en un proyecto de estadio de Metro New York o de EE. UU. Con eso en mente, Delaware North obtendrá el 75 por ciento de los ingredientes alimentarios dentro de un radio de 300 millas según la estacionalidad y se ha asociado con proveedores locales y regionales para obtener productos que respalden la iniciativa Taste NY del estado de Nueva York.

Para lograr esa estrategia local, el arquitecto del edificio, Populous, trabajó estrechamente con el consultor de cocinas Duray/JF Duncan y el distribuidor de equipos y suministros: Stafford Smith. El objetivo de esa colaboración era crear mini-comisarios y luego estaciones de acabado dentro de cada puesto de comida para poder ejecutar cada uno de los menús. Con eso en mente, el equipo de diseño adoptó un enfoque de menos es más y se ofrecieron menos artículos en cada puesto de comida. Los aspectos más destacados de las marcas locales incluyen:

Populous también ha aportado una estrategia ligeramente diferente al diseño de las concesiones tradicionales de estadios: 12 establecimientos estilo mercado ofrecen una combinación de selecciones de alimentos calientes y frescos preparados complementados con una variedad de comidas listas para llevar y opciones de autoservicio de refrigerios y bebidas. Los mercados utilizan un proceso de pago simplificado, con pedidos móviles y otras tecnologías de pago sin efectivo.

Estas ofertas incluyen varias opciones de comida, que incluyen tacos callejeros, mariscos, comida china moderna, halal y salchichas, una estación de corte y delicatessen, así como clásicos como pizzas, cheesesteaks, filetes de pollo, helados, hamburguesas y pretzels. Los puestos portátiles ofrecen comida (palomitas de maíz, sushi, barbacoa y nachos) y bebidas (cócteles enlatados Vide, cócteles artesanales de Mezcal ilegal, bebidas carbonatadas Claffey Pop y lugares para llevar que ofrecen cerveza y otras bebidas enlatadas).

En Delaware North, nuestro objetivo en UBS es capturar la esencia de los grandes gustos de Nueva York. Eso incluye sabores regionales y locales, desde un sándwich de salchicha y pimienta de Shea hasta una pizza. En la UBS utilizamos un concepto de mercado que hemos desarrollado junto con Amazon. Estamos trabajando con un par de proveedores más para desarrollar estos “Just Walk Outs” donde el huésped selecciona su propia comida y bebida y luego paga en una caja de autoservicio.

Esto reemplaza la operación de mostrador tradicional, donde usted hacía su pedido y luego la comida era enviada a través de un empleado de la concesión que operaba un POS. Estamos convencidos de que este nuevo sistema nos permitirá asegurar un producto de mayor calidad y minimizar el proceso de pago.

Todos entendemos tanto la escasez como el costo de la mano de obra. El enfoque Marketplace en UBS nos ha permitido lograr grandes avances en el intento de reducir los niveles de personal a medida que los huéspedes se aclimatan más a los mercados móviles. Así que la dotación de personal es algo nominal y, de cara al futuro, esperamos que se reduzca significativamente.

También sabemos que el huésped actual exige buena comida. Hay muchos [elementos de menú] buenos. Hay un sándwich de salchicha rallada y pimiento. Las albóndigas de la UBS son fantásticas y la pizza excelente. De hecho, hacemos toda la pizza desde cero dentro del edificio.

Nuestro enfoque del comedor de la suite incluye una cocina exclusiva para la suite. Ya sea en la UBS o en el nuevo Climate Pledge Arena en Seattle, nuestros nuevos edificios cuentan con un chef de suite dedicado que dirige esa operación por nosotros. UBS también tiene una cocina principal en el vientre del edificio, y luego la cocina de la suite les permite facilitar que el producto llegue directamente a las suites.

En Delaware North, nuestro equipo sabe cómo servir cerveza y preparar un excelente cóctel. Nuestros VPO (Vicepresidentes de Operaciones) son operadores tremendos. En UBS Arena, nuestro Bob Thormeier y su director de bebidas han estado involucrados en los diseños de la barra para que, ya sea que se trate de un sorteo corto o largo, podamos asegurarnos de tener las ofertas adecuadas para nuestros invitados.

Estamos muy entusiasmados con la barra trasera de 100 yardas de ancho en la UBS (arriba). Estas largas barras que tenemos en muchos de nuestros establecimientos gustan mucho a los clientes. Les encanta la experiencia que ofrecen, ven todo el alcohol que hay detrás y las ofertas de cerveza que tenemos. Es como atraer una mosca hacia la luz. Si te gusta tomar una bebida en un evento deportivo, este es el camino del futuro.

Con tanta atención a la calidad y la seguridad, tenemos una manera de mantener las bebidas más frías. Somos grandes admiradores del vaso de aluminio Ball. Mantiene nuestras bebidas más frías. Nos encanta la reciclabilidad. Trabajamos mano a mano con Ball para asegurarnos de intentar recuperar la mayor cantidad posible de estos vasos y derretirlos para que puedan reciclarse. Lo interesante es que a los invitados les encanta tanto la taza que terminan llevándosela a casa.

El comercio sin contacto es el futuro del servicio de alimentos y UBS Arena está trabajando con Clover para desbloquear todo el potencial de estas interacciones de pago sin contacto. Los fanáticos del UBS Arena tendrán múltiples opciones para ordenar y pagar concesiones, incluyendo pedidos móviles desde su asiento, en un quiosco de autoservicio o en áreas de concesión tradicionales que permiten pagos sin contacto en el punto de venta (como usar Apple Pay o Google Pay con su teléfono).

Clover de Fiserv es una plataforma completa de punto de venta y gestión empresarial que permite a las empresas maximizar su eficiencia operativa y crecer. Clover es utilizado por pequeñas empresas, incluidos cientos de miles de pequeños restaurantes de propiedad independiente, así como por empresas como instalaciones deportivas, para aceptar pagos y gestionar sus operaciones.

Clover está en más de 50 importantes recintos deportivos profesionales y en más de 300 recintos más pequeños en todo Estados Unidos. En la ciudad de Nueva York, esto incluye UBS Arena, Citi Field y Barclays Center, entre otros. Otros lugares notables incluyen Fiserv Forum, hogar de los Milwaukee Bucks, y Stamford Bridge, hogar del Chelsea FC en la Premier League.

La pandemia ha impulsado una mayor adopción del comercio digital por parte de los consumidores. Para los clientes de pequeñas empresas que utilizan Clover, esto ha significado permitir la recogida en la acera, los pedidos móviles y la entrega porque esas capacidades han sido fundamentales para permanecer abiertos. La pandemia también ha llevado a los propietarios de negocios a habilitar más opciones de pago sin contacto en las tiendas. Todas estas son capacidades que Clover ha ampliado durante la pandemia.

Con nuestra tecnología, UBS Arena tendrá información detallada sobre lo que se vende, qué puestos de venta están funcionando mejor, los momentos pico de ventas y otras métricas detalladas consolidadas en toda nuestra plataforma. Esto ayudará al lugar a comprender cómo necesitan ajustar los niveles de personal en los diferentes puestos de concesión, cómo pueden prepararse mejor para las horas pico y cómo ajustar sus operaciones para brindar una mejor experiencia a los fanáticos de los Islanders. En última instancia, cuando UBS Arena optimiza sus concesiones, permite a los aficionados pasar más tiempo haciendo lo que vinieron a hacer: ¡ver el partido!

Los fanáticos obtendrán una experiencia de alimentos y bebidas diferente, en el nuevo UBS Arena, que la experiencia tradicional en los puestos de comida que hemos conocido durante los últimos 20 años. Verán cómo se hacen cosas frente a ellos, literalmente, a unos metros de distancia. No será la tradicional caja misteriosa en la que abres un trozo de pizza y no tienes idea de cómo se verá.

Estaciones para llevar y llevar, mercados, exhibidores de alimentos frescos, cocina en lotes pequeños y estaciones de refrescos de autoservicio son parte de la experiencia.

Una característica bastante singular es que tenemos quince parrillas EVO en todo el edificio. Esta es una parrilla sin ventilación de cuatro pies en la que puede cocinar cualquier cosa, desde carne de res salteada hasta hamburguesas y filetes, y puede hacerlo con el cliente a dos pies de distancia mirando a través de un panel de vidrio mientras se prepara para él.

UBS tiene diferentes asientos y opciones de servicios para alimentos y bebidas. Solo quieres tener un boleto para el día del juego, sentarte en tu asiento y disfrutar de las concesiones de la explanada. Si desea mejorar un poco, puede ingresar a un club: hay varios clubes diferentes con diferentes comodidades y diferentes opciones de servicio de alimentos para adaptarse a la experiencia de los fanáticos que está buscando. También hay suites de lujo y palcos/club que también son una experiencia completamente diferente.

Duray ha trabajado en varios estadios de las grandes ligas en todo el país a lo largo de los años y es emocionante ver que nuevos conceptos, tecnologías, estilos de servicio, comodidades y experiencias para los fanáticos se unen de una manera tan única aquí en UBS Arena.

Nuestro objetivo era seguir el diseño de Duray para las cocinas de la UBS y obtener equipos de la más alta calidad para satisfacer las demandas de gran volumen de una instalación tan grande. Creo que lo único de Stafford Smith es la capacidad de ejecutar los trabajos. Y eso se hace a través de los procesos que tienen implementados para permitirnos ejecutar los trabajos de la manera necesaria. En realidad, se debe a que existen procesos que nos permiten mantener el tren en las vías y avanzar por el camino como necesitamos para asegurarnos de que estamos ejecutando el trabajo correctamente.

Stafford Smith ha realizado proyectos anteriores con este equipo que está en este proyecto, así que tienes eso. Y luego, por otro lado, hemos trabajado mucho con Duray en el lado del diseño. Entonces creo que es un asentimiento de los dos y también hemos realizado proyectos con Populous.

Hay mucha cocina sin ventilación en el proyecto. Creo que, obviamente, el valor de ese electrodoméstico sin ventilación elimina la necesidad del conducto y el costo asociado con el conducto y el sistema de ventilador. Los costos deben compensar la instalación de conductos y las restricciones que enfrentarían al instalarlos. Sé que es una construcción nueva y están muy llenos en cuanto al espacio, no hay espacio adicional disponible, así que probablemente eso llevó al por qué.

Lo que estamos aprendiendo en este trabajo es cómo gestionar una agenda tan comprimida. Y creo que una de las causas de que este calendario esté tan comprimido es el COVID. Entonces quiero decir que definitivamente afectó este proyecto porque el proyecto estuvo en suspenso durante mucho tiempo y eso fue algo revelador en el sentido de que un proyecto quedó en suspenso y luego regresar a él casi el doble de tiempo.

Entonces, la mayoría de los lugares de alimentos y bebidas son mercados. En el vestíbulo principal tenemos siete mercados y en el vestíbulo superior tenemos seis. Los mercados son una gran oferta desde una perspectiva de diseño porque mezclan platos calientes que son servidos por el personal con unidades de autoservicio abiertas, refrigeradas y para llevar integradas en el mostrador frontal. Y luego, algunos de los mercados presentan la exhibición abierta cocinando o terminando en el mostrador frontal con la parrilla EVO.

Por lo general, los clubes más grandes que sí tienen cocinas de exhibición y una cocina abierta. Entonces, para la UBS, esos serían los clubes de la explanada principal y el club diamante de la UBS. Ambos tienen cocinas abiertas que presentan la cocina y los acabados de la exhibición, mientras que algunos de los clubes más pequeños todavía tienen un buffet.

Es una experiencia más social. La gente se mueve y no se queda en un solo lugar durante todos los períodos o durante todo el evento. se están moviendo. Quieren ver qué más hay en la explanada. ¿A qué más tienen acceso? Hay diferentes comidas y bebidas a medida que recorres el edificio en diferentes niveles y ellos quieren experimentar diferentes experiencias en cada nivel.

Creo que puedo decir que desde una perspectiva de diseño, la forma en que colaboramos como equipo está muy integrada. Entonces el diseño de interiores, la arquitectura y los elementos gráficos y de señalización están todos cohesionados, porque es un proceso muy colaborativo.

[El concepto de mercado] fue diseñado antes de COVID. Se trataba de impulsar la innovación en el servicio de alimentos y tener eso por delante. Creo que con COVID hicimos algunos pequeños ajustes.

Creo que una de las grandes conclusiones de las que hablamos desde el principio fue que ampliamos los conceptos de servicio de alimentos y, en muchos sentidos, realmente estábamos probando nuevos conceptos. Han tenido éxito no sólo con las colas y el espacio, sino también con el retorno de las inversiones de propiedad. Entonces, esos grandes mercados, con gente que cocina frente a ti, con la capacidad de tomar decisiones sin importarte y tomarte tu tiempo, creo que ese tipo de conceptos también los presentaremos.

Tenemos alrededor de 65,000 pies cuadrados en una especie de patio de clasificación debajo que está cubierto y cerrado con calefacción. Dedicamos dos muelles de camiones para el servicio de alimentos. Están ubicados directamente al lado de la entrada de seguridad. Y lo que también hicimos fue alinearlos, de modo que cuando cargues esa comida en esos dos muelles, sea un tiro directo a la comisaría de la cocina. Llega a la comisaría y luego el equipo se pone a trabajar para colocarlo en el lugar correcto o prepararse.

Hay alrededor de 13,000 pies dedicados en ese nivel para servicio de alimentos y economato. Hay alrededor de ocho o nueve refrigeradores y congeladores y luego muchos estantes de almacenamiento que se conectan directamente con la comisaría central de la cocina y el área de preparación.

Uno de los movimientos sutiles arquitectónicamente fue tener un tipo de circulación continua en cada nivel para que no tengas que subir, bajar y girar un producto necesariamente en un ascensor, para que puedas entrar lo más rápido posible.

Creo que desde el principio, el orden general de marcha, especialmente de OBG, era que este iba a ser el segundo lugar después del MSG como lugar de música en el mercado de Nueva York. Desde el punto de vista de la experiencia de los fans y desde el punto de vista de la experiencia del artista.

Siempre es un acto de equilibrio con este tipo de edificio que sirve tanto para deportes como para entretenimiento en vivo, porque lo que quieres para cada uno de ellos es lo opuesto. Quiere una atmósfera viva, ruidosa y estridente para un partido de hockey y luego, para un concierto, necesita absorción de baja frecuencia en todo el edificio. Por lo tanto, es un acto de equilibrio entre dónde y muy estratégico colocar materiales duros y dónde colocar materiales absorbentes de sonido para lograr ambos.