Blog

Jan 08, 2024

¿Es salsa gazpacho? ¿El gazpacho es salsa?

¿El gazpacho es salsa? Mi obsesión por la salsa, el gazpacho y la línea entre ellos comenzó con una broma. Una amiga, o al menos eso le informó su marido, se había enfrentado una noche a su refrigerador casi vacío y en un

¿El gazpacho es salsa?

Mi obsesión por la salsa, el gazpacho y la línea entre ellos comenzó con una broma. Una amiga, o al menos eso informó su esposo, se había enfrentado una noche a su refrigerador casi vacío y en un momento de hambre y pánico comenzó a cenar salsa. Sólo salsa. Sin patatas fritas. Simplemente vierta directamente en el frasco. “¿Agregó agua y dijo que era gazpacho?” Yo pregunté.

Ella no lo había hecho. ¿Pero podría haberlo hecho? La sugerencia no es absurda. La salsa es un alimento a base de tomate y cebolla. El gazpacho también es un alimento a base de tomate y cebolla. Pace, una de las marcas de salsa más populares de Estados Unidos, ha proporcionado una receta para transformar su salsa picante en gazpacho. Y el autor de libros de cocina Mark Bittman propuso una vez una estrategia aún más simple: comenzar con una salsa fresca, enfriar y tal vez hacer puré: ¡voilá, sopa!

¿Fue eso todo lo que hizo falta? Por un lado, nadie confundiría realmente ambos alimentos. El gazpacho es más fino, menos picante y, en muchos casos, más fresco que la salsa. ¿Alguien llamaría a la salsa una “ensalada bebible”? Por otro lado, la superposición (al menos en la concepción estadounidense) era lo suficientemente grande como para que, cuanto más de cerca mirara, menos clara se volvía la línea. Empecé a preguntarme: ¿qué es lo que realmente distingue a uno del otro?

En sus versiones para el mercado masivo, los dos productos son bastante distintos y sus productores tienen clara su utilización. Las marcas de salsa más populares en Estados Unidos (Tostitos, Pace, Chi-Chi's) son lo suficientemente espesas como para venir en frascos; Las principales marcas de gazpacho (que se venden ampliamente en Europa) son lo suficientemente delgadas como para venir en cajas de cartón o en botellas altas de vidrio. El gazpacho “debe consumirse frío en mayores cantidades”, me dijo Scott Bova, vicepresidente culinario de Whole Foods, la rara empresa que produce tanto salsa como gazpacho. La salsa no lo es. Es “un aderezo, un aderezo y una salsa para cocinar”, escribió en un correo electrónico Michelle Canellopoulos, directora senior de marketing e información de MegaMex Foods, que incluye las salsas Chi-Chi's, Herdez y La Victoria.

Para trabajar con un “cazo” como los chips de tortilla, añadió Bova, la salsa debe alcanzar una viscosidad tal que pueda “adherirse a los elementos en los que se está sumergiendo”. Mientras tanto, el gazpacho, al menos en su forma clásica, “debe hacerse completamente puré”, me dijo Katie Button, fundadora de Cúrate, un bar de tapas ganador del premio James Beard en Asheville, Carolina del Norte. Le había preguntado a Button y a un puñado de destacados chefs de comida española qué consideraban gazpacho “auténtico”. Sus respuestas convergieron en características clave. Además de la textura, todos tenían la misma lista de ingredientes: tomates, pepinos, cebollas, pimientos verdes, ajo, aceite de oliva, vinagre y pan. Pero, reconoció cada chef, es posible que haya variaciones. Omar Allibhoy, autor de Spanish Made Simple, admitió que se podía omitir el pan; También abogó por agregar comino en polvo o sandía. José Pizarro, un famoso chef español en el Reino Unido, mencionó la cereza, el melón y la fresa. Button destacó la existencia de “gazpacho verde con todas las verduras verdes”.

Y esto presentó un problema. Liberado de su lista básica de ingredientes, el gazpacho se expande. Muchas versiones evitan el pan. Muchos omiten los pepinos, los pimientos, el ajo, la cebolla o incluso los tomates. Algunos incluyen aguacate y guisantes, nueces, espinacas, maíz, col rizada o aceitunas. Abundan las frutas: no sólo fresas o sandías, sino también uvas, melaza, melón, naranja, mango, melocotones y manzanas. Algunas personas cubren el gazpacho con cangrejo o camarones. Muchas recetas requieren que se mezclen los ingredientes, pero algunas sugieren una textura más gruesa.

¿Qué plato destaca los tomates, las cebollas y los jalapeños picados, sazonados con ajo y cilantro, si no… salsa? Pero la salsa también tiene un problema de ingredientes. Al igual que el gazpacho, aparentemente puede contener cualquier cosa. Por lo general, es posible que no incluya pan, excepto que a veces sí lo incluye. La salsa de pepino existe. La salsa de aguacate y guisantes existe. También lo es la salsa de uva, la salsa de melón, la salsa de mango, la salsa de melocotón y la salsa de manzana. ¿Salsa de col rizada? Sí. ¿Salsa de camarones? Seguro. ¿Salsa con nueces? Clásico. Cuando le pregunté a Doug Renfro, presidente de Renfro Foods, una empresa familiar de 83 años cuya línea de productos incluye 18 salsas diferentes, qué es lo que no pertenece en absoluto a una salsa, respondió: “¿Aparte de la carne? Nada en realidad." Tal vez calabacines, dijo, porque entonces habrás hecho guiso. (Aunque la salsa de calabacín... también existe). Se podría argumentar que la salsa, a diferencia del gazpacho, debe tener un picante derivado de alguna variedad de chile, pero en los Estados Unidos esa premisa no se cumple. La salsa puede ser salsa sin tocar la escala Scoville.

Una vez que la salsa no tiene que ser picante, otras cualidades definitorias comienzan a desaparecer. "El nivel de especias es mayor en las salsas porque se comen en cantidades más pequeñas", me dijo Bova, vicepresidente de Whole Foods. Según esa lógica, una salsa menos picante, y más aún una salsa sin especias, podría consumirse en mayores cantidades, tal vez incluso sola. Quizás lo suficiente para calificar como una comida independiente, que Bova mencionó como otra característica clave del gazpacho. En otras palabras, tal vez estaba en lo cierto: cualquiera que consuma salsa para la cena realmente podría transformarla en gazpacho y sentirse bien al respecto.

Esto podría significar simplemente usar una cuchara. Le pregunté a Mark Bittman si todavía cree que la salsa puede transformarse en gazpacho. Lo hace. La distinción, me dijo, radica en la intención del usuario. “¿Lo comes con cuchara o lo usas como salsa?” preguntó. Si salsa, entonces salsa. Si de cuchara, entonces gazpacho.

La lucha central de la cuestión salsa-gazpacho es que ambos alimentos son categorías, más que elementos singulares. Salsa, después de todo, en realidad solo significa "salsa". Es posible que alguna vez el gazpacho haya sido un plato específico, pero “si aceptas el gazpacho verde de uvas y almendras como legítimo, entonces el gazpacho es simplemente una sopa fría”, dijo Bittman. La mente humana sobresale en categorizar. Pero si se mira demasiado de cerca casi cualquier límite que mantenga al mundo organizado, comienza a desdibujarse. La ambigüedad puede empezar a desgarrar las costuras de la realidad. ¿Cuándo una bola de masa se convierte en tortellini y se convierte en pierogi? ¿En qué tono preciso el rojo se vuelve naranja o el azul se vuelve violeta? ¿Dónde está el límite entre un objeto y el aire que lo rodea? ¿En qué momento los humanos se volvieron humanos?

La especificidad de la experiencia real puede ser fundamental. El contexto da sentido: es muy probable que un plato lleno de puré rojo en un restaurante mexicano sea salsa; Es muy probable que un plato lleno de puré rojo en un bar de tapas sea gazpacho. Cuando, inevitablemente, intenté comer salsa sola (para ser precisos, Salsa de Tomate Doble Asado Frontera, hecha con tomates, agua, cebollas, jalapeños, ajo y menos del 2 por ciento de cilantro, sal y vinagre), sabía a salsa. Incluso de un cuenco; incluso con una cuchara. Si hubiera sido gazpacho, habría sido un gazpacho malo, demasiado picante y demasiado salado.

Lo más cerca que estuve de una línea que separa el gazpacho de la salsa se redujo a una temporada. El gazpacho debe prepararse en verano, me dijo Button, el chef de Cúrate, cuando esos ingredientes tradicionales alcanzan su punto máximo de perfección y el calor exige algo refrescante. Definitivamente no es sólo una sopa sino, como dijo Bittman, una sopa fría. Whole Foods, por ejemplo, vende gazpacho sólo desde finales de mayo hasta mediados de septiembre. Eso me llevó al único ingrediente que parece apropiado para el gazpacho pero no para la salsa. Allibhoy, el chef español, sugirió que para enfriar adecuadamente el gazpacho, sin comprometer el sabor, se debía agregar hielo. Lo que demuestra que mi instinto original, nacido de años de experiencia comiendo gazpacho y salsa, estaba en lo cierto. Agregue agua (está bien, agua congelada) a la salsa y estará un paso significativo más cerca del gazpacho y un alimento que, en caso de necesidad, puede contar como cena.